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ワラビのアク抜きを紹介します。

ワラビは今が旬です。
去年よりは早めに収穫が始まったせいか、出始めの高値がなく、落ち着いた価格。それでも、農家側にしてみれば、高値を期待していたのの当てがはずれたかたちです。

ワラビは、しゃきっと太くてまっすぐで、肌が紫色のものほどいいものと言われます。
葉先は固く、「グー」の形をしているものが最高。少し開いて、先が三方に分かれてきても、茎が柔らかければ問題はありません。
下の部分は固いので、切り落とします。葉先も取り除きます。料亭などで先をつけたものを出しているところもありますが、ただ見栄えのためだけなので、普通に食べる分には、落としたほうがいいでしょう。

よく、ワラビを「ゆでる」という人がいますが、アク抜きの方法はさまざまでいいのですが、産地の人たちは、なべに下処理したワラビを入れて、アクを一握りふりかけ、熱湯をひたひたより少し多めに入れます。そして、蓋をして一晩置くのが一般的。アクは、ブナのものが最高といわれています。

よく水で洗い流し、切りそろえて、鰹節としょうゆをかけたり、生姜醤油をかけたりして食べます。マヨネーズとしょうゆの組み合わせもおいしいです。
少しやわらかくなったものは、たたきにするとおいしいです。包丁で細かく切りながら、味噌と山椒の葉を少し入れ、合わせます。さらにすり鉢ですって、粘りを出します。熱いご飯にかけていただくワラビたたきはとてもおいしいですよ。このページのトップ画像の真ん中がワラビたたきです。「武士の一分」の三村新之丞になったつもりで、どうぞ。